É o corte mais nobre do animal e fica localizado no quarto superior traseiro, sendo constituído pela divisão das massas musculares das três últimas vértebras torácicas e seis lombares. Sua característica principal é a maciez, a maior entre todos os cortes bovinos. De sabor leve, é suculento e possui pouca gordura. É uma carne ideal para bifes grossos, medalhões, strogonoff e rosbifes. Além disso, pode se acentuar ainda mais seu sabor se acrescentado a molhos tradicionais, como madeira, roti, mostarda, funghi, entre outros.
